Cada vez aumenta más el interés por el café como emprendimiento

En medio del boom cafetero que vive el Perú hay historias de pasión, formación y visión a futuro. Una de ellas es la de la Escuela Peruana del Café, una institución que ha capacitado a miles de baristas en los últimos diez años y que sigue creciendo. ¿Quién está detrás de este proyecto? Conversamos con su fundador para conocer cómo nació esta escuela, por qué cada vez más jóvenes se interesan en el café y cómo el Perú está consolidando su lugar en el mapa mundial del café de especialidad.

Michael Barriga nació en Arequipa, tiene 42 años, estudió administración de empresas, pero el rubro gastronómico lo cautivó. Pronto se enamoró del café y todo cambió. En esta aventura la acompaña su esposa Wendy Valverde, a quien la podemos encontrar en una feria, preparando un espresso o supervisando cada detalle de la escuela, un verdadero semillero de baristas, los profesionales en el arte de servir café.

“Somos felices de trabajar juntos, aunque mucha gente no crea que una pareja pueda trabajar, nosotros sí. Ella tiene cosas que yo no tengo, es mucho más sociable, por ejemplo. Es de San Martín y está orgullosa de su tierra”, dice Michael.

La escuela comenzó como un curso dentro del espacio de formación de bartenders que creó. Debido al gran interés en el café apostó por un centro profesional que hoy tiene entre sus profesores a reconocidos expertos como Renzo Ruiz, campeón nacional de barismo.

¿En qué momento se encuentra el café peruano?

Estamos en un momento muy expectante. El peruano está más interesado en consumir cafés de calidad. Antes era difícil encontrar buenos cafés, hoy incluso hay cafés de especialidad en supermercados. El café está más cerca del consumidor y eso es algo que debemos celebrar.

Y cada vez hay más jóvenes interesados en el café de especialidad.

Así es. La gastronomía peruana ha ganado reconocimiento mundial. Esto ha jalado a otras áreas como el vino, el pisco y el café. Los jóvenes ven en el café una profesión con futuro, dentro y fuera del país.

¿Cuál es el rango de edad de tus alumnos?

Hemos tenido alumnos desde los 16 años (con autorización de padres) hasta estudiantes de 70, jubilados que tienen el sueño de emprender. Es muy gratificante ver a diversas generaciones compartiendo un mismo espacio, aprendiendo, discutiendo, probando el café que preparan. Algo importante de destacar es que muchos de los que llegan a la escuela lo hacen con el objetivo claro de emprender con cafeterías o marcas de café y ya lo están haciendo. Cada vez aumenta más el interés por el café como emprendimiento. También están los que se inscriben porque quieren hacer un buen café para ellos y para sus familias, y eso también es muy bonito. Yo diría que el 50% de alumnos estudia para poner un negocio y el otro por hobby.

¿Cómo explicas que cinco cafeterías de Lima estén entre las 100 mejores del mundo?

No me sorprende. Somos país productor, ofrecemos buen servicio, buenos equipos y ahora buen café. Estoy seguro de que el próximo año habrá más cafeterías peruanas en ese ranking y figurar en ese importante listado es una buena noticia para el sector. Tenemos una cafetería (PukuPuku) en el top 20, eso es magnífico.

¿Qué busca el peruano en una cafetería de especialidad?

Un buen café es clave, pero también un buen servicio, un ambiente cómodo, una decoración cuidada y hasta buena música. Nosotros tenemos noche de saxo, vale la pena hacer ese esfuerzo porque la gente lo disfruta. Creamos una atmósfera bonita, que invita a quedarse.  Todo eso genera una experiencia.

La escuela tiene su propia cafetería de especialidad y me he encontrado con muchos de tus alumnos en barra.

Desde 2020 tenemos dos cafeterías (Clamore). Ahí trabajan nuestros alumnos y exalumnos. El modelo incluye servicio en mesa con baristas capacitados. Cuando el cliente pide un café en método, como V60 o Chemex, nuestros jóvenes llegan con un carrito y le explican todos los detalles de esa taza que van a tomar. No solo el origen del café, también les contamos qué es un Chemex, y hasta le orientamos para que lo preparen en casa.

¿Cuántos baristas han formado?

Hemos formado cerca de 10,000 baristas y especialistas en café en estos 10 años. El curso básico dura tres meses, pero hay muchos cursos y especializaciones como catación, arte latte y pronto tendremos tostado.

¿Cómo seleccionas a tus profesores?

Nos guiamos por la experiencia, el conocimiento y la vocación para enseñar.

¿Están incluyendo coctelería con café?

Sí. Tenemos clases de coctelería con café. El Espresso Martini, el Carajillo y otros cocteles con cold brew —café infusionado en frío— están siendo muy demandados.

¿Cuántos orígenes de café encontramos en Clamore?

Hemos tenido en barra hasta 11 y actualmente trabajamos con cafés de Cusco, Chanchamayo y Villa Rica. Tenemos, por ejemplo, el café de Dwight Aguilar, cusqueño, ganador de Taza de Excelencia en dos oportunidades. Y siempre estamos buscando buenos orígenes de zonas como Puno, Cajamarca y Pasco.

¿Qué sueño tienes ahora?

Seguir creciendo en calidad y lograr una certificación internacional. Queremos ser un referente regional en formación cafetera.

AUTOFICHA

• “Yo empecé con Shaker Bartender School que dio pie a la Escuela Peruana del Café, pero ahora estamos relanzando este espacio de bartenders porque es un rubro que también tiene mucha demanda, y aquí, por supuesto, también hay café peruano”.
• “Nos encanta que haya muchos aficionados interesados en el café, que buscan aprender cada día más conscientes de que nuestro café —que es uno de los mejores del mundo— necesita de manos expertas para llegar de la mejor manera al cliente”.
• “Tenemos dos cafeterías, una de ellas funciona en el mismo lugar de la escuela, en la avenida Arenales. Desde el primer día pensamos que nuestros alumnos y exalumnos tendrían que ser los que atiendan. En los dos espacios ahora tenemos a 25 baristas, hombres y mujeres apasionados con lo que hacen”.

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